2017中国餐饮报告:这几年餐饮业到底发生了什么事情?

2017-05-26

日前,美团点评联合餐饮经管自媒体“餐饮老板内参”共同发布《消费新升级,餐饮新主场:中国餐饮报告(白皮书2017)》,这份报告里到底提到了什么呢?餐饮业这几年发生了什么?



根据2016年的数据显示,80后与90后团体是全国餐饮类的主力军,这两个年龄段的消费者就占据了74%的餐饮消费。可以说毫不夸张的说年轻人就是餐饮业最大的消费者。目前为止80、90团体月有4亿多人,当00后消费者开始崛起的,餐饮业的消费数据又将登上新的高度。


近几年来,餐饮行业蓬勃发展,尤其是“北上广深”这些一线城市,餐饮行业更是高速迭代,一波倒下,一波又起。虽然餐饮行业竞争残酷,依旧无数人削尖了脑袋往里钻,逐渐成为资本博弈的工具。新兴的喜茶,丧茶尤为明显!



古人云:名以食为天。而现在人不以饱食为目的,多偏向味觉享受和环境享受。去除快节奏刚性需求的小吃简快餐,面包甜点与火锅两项就占据了餐饮业的半壁江山,这两大品类恰好体现了人们的消费导向。



品牌杂乱,胜者恒胜


小吃简快餐,面包甜点,火锅等大多都属于餐饮业里门槛低的品类。所以蜂拥者无数,而这些类别却又很难形成固定集中的品牌,稳定的供应链条,在竞争压力不断增加,成本不断升高,利润空间不断被压缩的情况下,快速被代替。每年约有70%的餐厅被替换。



即使如此,还是有着许多创业者进入餐饮业,连带着本来其他行业的巨头也要来蹭个热点,所以你们就看到了这样的事情:奔驰开了拉面店、摩拜开了餐厅、无印良品也要开个咖啡馆、永辉超市更是做起来鲑鱼工坊。


虽然餐饮行业竞争不断,但是一些品牌巨头依旧是站在山尖,坐看天边云起云落。例如海底捞,星巴克,麦当劳等等。他们在面临消费升级的重要节点,新生代消费者对餐厅的期望值在上升时,吸收了更多的国际化元素以及年轻化元素。


但是像云南米线,黄焖鸡,沙县一类虽然足迹遍布中国大江南北,但是却由于太过分散,没有固定的体系,问题不断。规模大是大了,总显得非常薄弱,尾大不掉的样子。


模式变革:社交型模式兴起


现阶段的餐饮经营模式多选择了两条路:一是以外卖、简快餐为核心的产品模式、一是社交、休闲为核心的体验模式。



外卖形式,是目前最受追捧的形式了。足不出户,极大便利的解决人们的就餐问题,而且有着多元化的选择空间。


报告显示,2016年外卖行业总体交易额超过1500亿,占餐饮业总体大盘的4%,增速迅猛。到2018年,外卖交易额有望占据餐饮行业总体的10%,也就是说每10元餐饮收入就有1元来自外卖。而每10个中国人中即有3个是外卖用户,有近一半的用户每周叫外卖超过3次。


外卖已经成为继做饭和堂食之后国人的第三种常规就餐方式。而外卖消费也已经超出正餐的范畴,美团外卖有25%的订单量产生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐时段。



像美团、点评、微博、微信等,在餐饮这一款都偏向社交性质。通过用户个人的分享模式来带动其他用户消费的。这种基于兴趣的模式,能积极调动消费者之间的互动 ,使饮食行业可以健康发展。


食品安全: 从“沉默成本”变显性投入


互联网的发展,促成了网络订餐平台等新兴行业的崛起,将整条食品安全链条拉得更长,环节变得更多,引发了新的食品安全问题,但也为治理找到了新的路径。


以美团点评为例,依托其大众点评等平台,汇集了消费者对餐厅的海量评价数据,并在此基础上开发“天网”、“天眼”系统,录入企业征信,将餐厅评价中有关食品安全的内容进行量化和结构化,判断出食品安全趋势。


餐饮企业在食品安全方面的投入由从前的“沉默成本”变成老百姓在消费决策过程中被明显感知的显性投入。